Кофе изменяет восприятие вкуса, делая продукты и напитки менее сладкими

Исследователи открыли новые свойства кофе: оказывается, напиток воздействует на вкусовые рецепторы и "уменьшает" сладость продуктов, по иронии стимулируя желание потреблять больше сладкого.

Фото acekreations/pixabay.com.

Исследователи продолжают открывать всё новые свойства бодрящего напитка, без которого многие просто не представляют себе начало дня. Споры вокруг полезности кофе (как по поводу рода этого слова) не утихают. Учёные сообщают, что всего одна чашка кофе в день добавляет девять минут жизни и помогает справиться с забывчивостью, а три чашки кофе в день защищают мужчин от рака простаты. Более того, специалисты доказали, что кофе на самом деле полезнее молока. Этот напиток, как и чай, способен снижать риск смерти на 15%.

В то же время кофе сбивает с толку биологические часы человека, а если пить его обжигающе горячим, то это может привести в развитию рака. Кстати, кофе также включён в список "вредностей" по версии Всемирной организации здравоохранения: его поместили в группу 2В как возможный канцероген, чья безопасность не была доказана однозначно.

Новое исследование, проведённое командой из Корнеллского университета, также свидетельствует не в пользу кофе. На этот раз специалисты выяснили, что кофеин воздействует на вкусовые рецепторы людей, делая продукты и напитки менее сладкими. Правда, такой эффект длится недолго.

Всё дело в том, что кофеин нарушает работу аденозиновых рецепторов мозга. Аденозин играет роль в стимуляции сна и подавлении бодрости. Блокировка рецепторов этого соединения действительно пробуждает человека. А ещё уменьшает сладость продуктов, по иронии стимулируя желание потреблять больше сладкого.

Происходит это из-за того, что аденозиновые рецепторы связаны с вкусовой чувствительностью и усиливают сигналы вкусовых рецепторов, когда речь идёт о сладком (правда, пока это было доказано только на мышах).

"Когда вы пьёте кофе, он изменяет ваше восприятие вкуса. Поэтому если вы едите какую-либо пищу непосредственно после употребления кофе или других напитков с кофеином, вы, вероятно, будете воспринимать её совсем иначе", — рассказывает ведущий автор работы Робин Дандо (Robin Dando).

Чтобы доказать наличие такого эффекта, он вместе с коллегами провёл эксперимент. Учёные попросили 107 добровольцев разделиться на две группы: первой предложили выпить крепкий кофе, в который добавили 200 миллиграммов кофеина, а другая группа пила кофе без кофеина, но с добавлением хинина для сохранения характерного горького вкуса. Напиток для обеих групп был подслащен одинаковым количеством сахара.

На следующий день эксперимент повторили, заменив напитки для групп между собой. Ни в одном случае добровольцы не знали, какой именно кофе они пьют – с кофеином или без.

Каждый раз после чашки кофе участникам предлагали попробовать различную пищу – горькую, сладкую, кислую, солёную и со вкусом умами (это вкус высокобелковых веществ, традиционно используемый в качестве приправы в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока).

Затем эксперты опросили участников, и те, кто пил кофе с кофеином, каждый раз оценивали его как менее сладкий по сравнению с теми, кто пил кофе без него. Что касается продуктов питания, то напиток с кофеином сделал менее сладкими те, в которых присутствовала сахароза.

Кроме того, добровольцев также расспросили о том, почувствовали ли они присутствие кофеина или нет. На этот вопрос участники не смогли ответить однозначно, зато обе группы заявили о явном бодрящем эффекте. То есть на добровольцев, пивших кофе без кофеина, подействовал эффект плацебо.

"Само по себе употребление кофе, его вкус и аромат уже оказывают на людей такой бодрящий эффект. Это не зависит от наличия кофеина. Даже сама мысль о том, что человек пьёт кофе, заставляет его чувствовать себя бодрее", — заключает Дандо.

Научная статья по итогам исследования опубликована в издании Journal of Food Science.

К слову, ранее чай из кофе признали самым полезным напитком.